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一、核心原料与大致比例 (以制作约5公斤成品酱为例)
1.纯芝麻酱：2500克 - 3000克 (约50-60%) 关键！必须选用品质优良、香气浓郁、未添加其他油脂的纯芝麻酱。这是风味的基石。
2.花生酱：500克 - 750克 (约10-15%) - 选用顺滑无颗粒的花生酱。用于增加复合香气、平衡芝麻的微苦、提升顺滑度。比例不宜过高，以免喧宾夺主。
3.王致和红腐乳： 400克 - 500克 (约8-10%) 关键！东来顺标志性风味来源之一。选用北京王致和品牌的红腐乳（豆腐乳），连适量腐乳汁一起使用。提供咸鲜、发酵风味和独特的红色。
4.王致和或六必居韭菜花：200克 - 300克 (约4-6%) - 关键！ 提供咸鲜、辛香和发酵蔬菜的风味。同样是标志性风味来源。选用质地较细的品牌。
5.生抽酱油：200克 - 300克 (约4-6%) - 增加咸味和酱香，选择品质好的酿造生抽。
6.蚝油： 150克 - 200克 (约3-4%) - 增加复合鲜味、甜味和粘稠度。
7.香油：200克 - 300克 (约4-6%) 关键 用于泄开芝麻酱（稀释），同时赋予浓郁芝麻香气。品质至关重要。
8.糖： 100克 - 150克 (约2-3%) - 平衡咸度，提升鲜味。可选用白砂糖或冰糖粉。
9.料酒/黄酒：50克 - 100克 (约1-2%) - 去腥提香，增加风味层次。
10.味精：20克 - 40克 (约0.4-0.8%) 可选，但商业上常用以增强鲜味。* 可根据定位选择是否添加或用I+G替代部分。
11.盐 适量 (约10-30克，或根据酱油、腐乳、韭菜花的咸度调整) - 用于最终咸度调整。
12.清水/高汤： 适量 (约300-500克， 或更多) 关键！ 用于调整最终稠度。商业上常用清水保证稳定性和成本，少量优质高汤（如鸡高汤）可增加风味层次（非必需，看定位）。
13.(可选增香)
虾油 10-20克 - 极少量可增加特殊海鲜香气（东来顺传统可能有微量使用）。
香料水：用少量葱、姜、花椒、八角等煮水冷却后代替部分清水，增加复合香气（需过滤，且可能影响保质期）
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二、制作关键步骤与要点
1. 泄芝麻酱 (最关键的预处理)
将 纯芝麻酱 和 花生酱 放入大型搅拌桶（如行星搅拌机或大型均质机）中。
分次、少量、缓慢*地加入 香油，同时开启搅拌器（低速）。香油的作用是初步稀释酱料并激发香气。
持续搅拌，直到酱料变得相对顺滑，但仍非常浓稠。这个过程需要耐心，避免一次性加太多香油导致油酱分离。
2. 稀释与调味
分次、少量、缓慢 地加入 清水（或高汤）和 料酒/黄酒。每次加入后都要充分搅拌乳化，确保完全吸收、无颗粒、无结块后再加下一次。这是商业制作避免油水分离、保证质地顺滑的核心步骤。 目标稠度是能缓慢滴落、有光泽的糊状。
将 红腐乳 和 韭菜花放入另一容器，用勺子或均质机尽量压碎成细腻的泥状（商业上可用粉碎机或均质机预处理，确保无大颗粒）。
将腐乳韭菜花泥、生抽酱油、蚝油、糖、味精（如用） 加入正在搅拌的芝麻酱糊中。
继续充分搅拌，直到所有调料完全混合均匀。
3. 精细调整：
尝味！尝味！尝味！
咸度：根据腐乳、韭菜花、酱油的咸度，用 盐进行精细调整。
鲜度：调整蚝油、味精（如用）的量。
甜度： 微调糖量。
稠度：如果太稠，极其缓慢地加入少量清水或高汤稀释；如果太稀（可能性较小），可考虑增加少量芝麻酱（但需重新调味）。
风味平衡： 确保芝麻香为主导，腐乳和韭菜花的风味清晰但不突兀，咸、鲜、甜、发酵味和谐。
4. 熟化 (重要)：
将调好的酱料密封好，放入冷藏库（0-4°C）静置至少 **4小时以上（最好过夜）。这一步让各种风味充分融合、渗透，质地也会变得更稳定、更顺滑。商业生产中这一步必不可少。
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5. 储存：
使用干净的容器（桶、罐）进行灌装。
严格密封。
冷藏储存（0-4°C）。商业环境下需严格遵守食品安全规范，标注生产日期和保质期（通常自制酱料冷藏保质期建议在7-14天
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